經(jīng)營(yíng)久了的外賣(mài)店都會(huì )面臨一個(gè)問(wèn)題：老客戶(hù)的流失！這些老客戶(hù)的流失往往不是商家本身出了什么問(wèn)題，僅僅是因為店里大部分的菜都吃膩了。應對方法很多老板也都知道，那就是推新品和調整菜單。不過(guò)這兩個(gè)步驟很少有商家能做好，最后只能靠一直拉新客來(lái)維持高的銷(xiāo)售量。不過(guò)，現在想獲得新客多難??？經(jīng)過(guò)我們測算，在外賣(mài)平臺上獲取一個(gè)新用戶(hù)的平均成本在15元。很多商家一單的利潤遠遠低于15元。這也就是說(shuō)只有提高用戶(hù)的復購率和復購周期，才能攤平這高額的推廣成本。

所以問(wèn)題又回到了原點(diǎn)：如何推新品和調整菜單？

· 優(yōu)化菜品結構，提高整體銷(xiāo)量。

· 淘汰低銷(xiāo)量產(chǎn)品，節省店鋪運營(yíng)成本。

對于A(yíng)類(lèi)產(chǎn)品，屬于店內的明星產(chǎn)品。說(shuō)明產(chǎn)品的價(jià)格和品質(zhì)都比較受消費者認可，可以不必調整。

對于B類(lèi)和C類(lèi)產(chǎn)品，是需要引起我們重點(diǎn)關(guān)注的。

1、高銷(xiāo)量卻低復購率，說(shuō)明這個(gè)菜品本身品質(zhì)或口味出現了問(wèn)題，并不被顧客認可。高銷(xiāo)量的原因可能是菜品圖片和菜名設計得比較有吸引力，商家應認真研究一下，及時(shí)調整菜品得口味和質(zhì)量。如果高銷(xiāo)量?jì)H僅是因為折扣等低價(jià)原因，商家可以考慮淘汰此類(lèi)商品。

2、高復購率卻低銷(xiāo)量的菜品，說(shuō)明這個(gè)菜品本身是獲得市場(chǎng)認可，或受某些特定消費者歡迎。但在菜單中的位置并不明顯，或者菜品圖片和名稱(chēng)不夠醒目，商家可以試著(zhù)把此類(lèi)菜品作為“店長(cháng)推薦”放在主打位置，并改善菜品的各類(lèi)信息。這有可能成為店內的下一個(gè)明星菜品。

對于D類(lèi)產(chǎn)品，在菜單屬于浪費位置，每天還要為這類(lèi)菜品配菜容易造成浪費。商家可以考慮淘汰。

外賣(mài)老板可以在外賣(mài)商家后臺找到近期的單品銷(xiāo)量、好評、差評的排行，來(lái)綜合評估每個(gè)菜品的市場(chǎng)接受度。在商品分析功能方面，餓了么的功能會(huì )比美團更全面，在套餐推薦一欄有統計用戶(hù)同時(shí)點(diǎn)兩種菜品的排名，可以作為商家設計菜單時(shí)的參考。

那些成功的餐飲企業(yè)，每隔一段時(shí)間都會(huì )調整菜單，增加新品，來(lái)吸引顧客的眼球。這在管理學(xué)里有個(gè)產(chǎn)品生命周期理論 ，可以解釋大牌都要推新的原因：再熱銷(xiāo)的產(chǎn)品，最后都會(huì )有用戶(hù)增長(cháng)量的頂峰，隨后市場(chǎng)需求趨向飽和，競爭加劇，最后進(jìn)入衰退期，活躍顧客逐漸萎縮，轉而選擇新品。

而成功的餐飲企業(yè)為了維持顧客一直的消費熱情，會(huì )適時(shí)增加新品，保持品牌的新鮮感和用戶(hù)的關(guān)注度一直在高峰處，來(lái)保證銷(xiāo)量的持續增長(cháng)。不過(guò)，一說(shuō)到推出新品，很多老板都頭疼，廚師本身創(chuàng )新能力有限，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的團隊如何推新品呢？

不可否認，用戶(hù)青睞的食材和口味一直在變。作為餐飲商家要對這種變化有足夠的敏感度。

從操作上講，推出新品一定要經(jīng)過(guò)包裝，把產(chǎn)品的概念升級，并持續的宣傳更容易有效果。最后，商家可以根據一段時(shí)間的市場(chǎng)反應，再決定新品的去留。